百年老店漂洋过海

在过去，你必须一路旅行回到中国才能品尝你的家乡。现在，你可以在拐角处享受历史悠久的中国美食。就拿多伦多来说，中华老字号全聚德、百年老店狗不理已经到了我们家门口。即使因为新冠肺炎疫情不方便出门，你也可以叫外卖，坐在家里品尝经典的中国美食。

这种美味是几年前才出现的。2016年，“狗不理”漂洋过海，来到加拿大。第一个定居在多伦多北部的里士满山。经过三年的努力，它在市中心的唐人街开了第二家。全聚德的烤鸭于2017年“飞到”加拿大，第一家位于多伦多北侧的万金市。经过三年的摸索，温哥华店正式迎客。

裘德登陆枫叶国的第一年，虽然受到朋友们的好评，但我一直不敢去。我并不怀疑百年老店的烘焙技艺，只是担心选料不当会影响食欲。众所周知，全聚德的烤鸭使用的是喂养肥的北京填鸭，对鸭子的生长时间有严格的要求。目前中国的肉制品还不能出口到加拿大。我们能在当地找到合适的替代品吗？除此之外，鸭饼也很有讲究。加拿大有正宗的荷叶饼吗？

2018年秋天，带着以上疑问，周末和家人来到这座城市的全聚德。卷首古色古香、气势磅礴、金光闪闪的人物历经了一个半世纪的沧桑，比加拿大的建国时间还要长三年。室内环境优雅，墙上挂着黑底金字的老牌匾格外醒目。我们一家四口坐下来点菜喝茶。当时大儿子毕业后才工作。听他谈论工作场所的新事物很有趣。

聊着聊着，只见一个帅气的师傅推着推车，熟练地拿起一把明晃晃的刀，准备当场切鸭子。刚出炉的烤鸭红彤彤的，油光锃亮，肉还没到嘴，香味已经随着热气顺着鼻孔爬进了心里。俗话说，烤鸭一半烤一半切片。大约两分钟半后，师傅吃完了整片鸭片，正好108刀，然后放在盘子里。

服务员一开始就送来了鸭皮和瘦肉。薄如蝉翼的鸭皮蘸上砂糖，入口即化；嫩瘦肉蘸甜面酱，酥而不腻。一瞬间，我感觉仿佛回到了北京全聚德——中加两国的美食是不可同日而语的。我赶紧问服务员为什么。经过多次技术突破，最终选择加拿大的“枫叶鸭”替代北京的填鸭。枫叶鸭比北京填鸭略大，皮薄肉精。鸭胸和腿通常用于西餐。厨师们通过反复实验，发现了枫叶鸭和北京填鸭脂肪含量和水分的差异。通过改进制鸭工艺等方法，全聚德烤鸭达到了红枣、皮脆、肉嫩、味香脆、肥而不腻、瘦而不柴的制作标准。而且烤鸭师傅都是北京总部直接派过来操作培训的。

我的第一个问题解决了。即使鸭胴体品种发生变化，也能保证其原有风味。裘德的挂炉烤鸭技艺早在2008年就被列为“非遗”，果然名不虚传。不难看出，民族品牌开拓海外市场并不容易。他们不仅需要执着的“工匠精神”，更需要强烈的创新精神。

师傅还向我们展示了“史圣牡丹”的技艺——一朵牡丹由16片鸭肉组成，外层7片，中层5片，内层3片，中间以一块鸭肉为花心；一块块的肉，皮，薄而均匀，配以绿叶菜形状的枝叶，菜角有印章状的装饰。

牡丹盛世引来阵阵掌声，刚上大二的小儿子根本不忍心动筷子，生怕破坏了这件艺术品……

当你正式享用烤鸭的时候，你要多加注意。应该用荷叶饼卷鸭片，配甜面酱、黄瓜、葱丝吃。清代《顺天府志》中有很长一段记载:“烤鸭同饼一块吃。”没有面饼的烤鸭，即使烤的很透，品尝起来也会觉得油腻；直到你把蛋糕卷在上面，你才会觉得烤鸭很好吃。

我在国外呆了30年，在欧美很多城市都尝过烤鸭。虽然味道没有全聚德的好，但是大部分还能凑合，除了我还没遇到满意的面饼。要么太厚，要么太薄；不是太干咬不动，就是太湿粘不到一起。

想着想着，热气腾腾的蒸笼就摆在了桌子上。我赶紧拿了个荷叶饼和卷鸭片，慢慢往入口送。饼薄如纸，又软又白，嚼起来有弹性，让我惊叹！我马上又拿了一个，握成一团，然后松开手，面饼很快复原了。我透过糕点看了看手机，图案和标题清晰可见——这是一款上等荷叶饼，和北京全聚德的一模一样。

这时，胸前挂着名牌的总经理高走过来了。他笑着说:“你是个地道的吃货！”原来这个荷叶饼真的是用冷藏集装箱从中国运过来的，大概两个月一次。鸭饼都是全聚德的糕点师傅手工做的，直径都是15cm。

开心的吃完饭，有点遗憾。我不是早点来吃大餐的。真不知道什么时候有福了！

两周后，大儿子带了几个朋友来全聚德。大家吃的很开心，争先恐后的拍照，传朋友圈。

时间刚刚踏入2019年，我的好朋友盛雄邀请我们全家人过年团聚，地点选在了《狗不理》。他是天津人，喜欢这一口；况且店开了3年，我们全家都没去过。让我们试一试。那是一个阳光明媚的中午，我们两家三代十多人来到附近的狗旁不理他们。一坐下，两个儿子就对这家店的名字产生了兴趣。英文名不是汉语拼音的狗不理，而是发音相近的英文GoBelieve。如果直译是“要相信”，大概是方便外国人记忆。

两兄弟更关心中文店名——为什么开头是“狗”？它是人类最忠实的朋友。都学过一点中文，但都属于“有限公司”。虽然他们可以生硬地说出“狗不理”，但他们不知道它的意思。盛老叔学识渊博，生动地讲述了“狗卖包子不理人”的传说。

而且，热气腾腾的包子已经端上桌了，不走样，不掉底，不漏，全是菊花的形状。先尝了一个传统的猪肉包子，咬了一小口皮，把汤吸了下去，然后吃了皮和馅。皮薄，富有韧劲，肉味十足，口感绵软，肥而不腻。

一个包子下去，胜哥赶紧问我感觉怎么样，回答说:“就是这个味道！”在我看来，味道和天津总公司差不多。我16年前去天津只是为了处理一篇小说的终稿。也是中午，几个编辑带我去品尝一家百年老店的包子。天津人的好客和美味的包子令人难忘。

我边吃边问郑总经理，这个包子好吃的秘诀在哪里？原来，为了让海外乡亲品尝到正宗的包子，总公司派了经验丰富的“非遗”第七代传人到多伦多负责。他们选择当地最好的面粉，绝不是超市里的肉末，而是当地的新鲜猪肉，按照七分瘦三分肥的比例剁成肉末。搅拌均匀后，他们加入适量的水，排骨汤和肚汤，配以香油，酱油，姜末和葱花。为了保证包子的新鲜，我们坚持现场制作和销售。

还尝了海鲜时令菜包，天津素菜包，酱肉辣白菜包，都不一样，一样好吃。我的妻子和孩子也和我有同感。是咬一口就停不下来的节奏。大儿子一边吃饭一边拍视频，实时发布在社交媒体上；小儿子当即决定下次高中同学聚会选这里。

从那以后，全聚德和狗不理就成了我们一家人聚餐的好地方。可惜大儿子两年前搬到洛杉矶工作，那里没有全聚德，狗不理离他的住处也很远；小儿子去年毕业后去了西雅图工作，那里既没有全聚德，也没有狗不理。对于两位“吃货”来说，可谓美中不足。今年元旦，他们回家过年，可惜因为疫情不能出去吃饭。

三月下旬，多伦多可以出去吃饭了，我和我老婆恨不得光顾这两家餐厅牙疼。两年没打卡，感觉自己好像已经过世了。

在全聚德吃饭时，我碰巧遇到了高总经理。他表示，自营的网上订餐平台过去一年做得不错，渥太华店预计上半年开业。届时，加拿大将有三家店，加上澳大利亚两家，日本两家，缅甸一家，海外店也会越来越多。那天中午，刚进入狗不理的大厅，我迎面遇到了郑局长。他说最近忙得不可开交，因为今年要在多伦多开三家店，看好疫情后的经济复苏。

从两次“绝望的萨布鲁”中，我欣喜地看到，疫情并没有阻碍老字号海外发展的步伐。实际上，他们打开国际市场并不容易。为了节省运输成本，首先要做的就是食材本地化，不断改进制作工艺。没有“艰苦奋斗，锲而不舍”的精神，下海之路就很难成功。

权得和狗不理用地道的中国美食为海外旅行者解除乡愁，也让在海外长大的中国人体验到中国文化的博大精深，激起了传播老字号美食的热情。不就是一石多鸟吗？